食用醋在烹饪中的应用很广，因为它能调和菜肴滋味，增加香味，去除不良气味，减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等物质的溶解，提高菜肴的营养价值。食用醋还能增进食欲，促进消化液分泌，有助于食物的消化吸收。食用醋可以调制多种风味菜肴，如糖醋味、荔枝味、鱼香味、酸辣味及复合味等。在炸、烤类食品外层抹上醋和饴糖等，能增加酥脆度。食醋作为主要佐料的菜肴很多，如北京醋椒鱼、江苏醋熘鳜鱼、浙江西湖醋鱼、上海醋熘鲨鱼、山东酸辣汤、福建酸甜竹节肉、四川醋烧鲶鱼、河北金毛狮子鱼、河南糖醋黄河鲤鱼、云南酸辣螺黄、湖南糖醋排骨等。此外，食用醋还可供许多菜肴作为直接蘸食用。
醋具有一定的抑菌和杀菌作用，可用于食物和原料的保鲜防腐。在原料加工中，食用醋可防止果蔬类原料出现“锈色”。
例如，将去皮的马铃薯浸在水中，加入10毫升醋，就能保持原有的颜色而不会变成锈色；藕等容易变色的蔬菜，加点醋烹调能使其洁白。刚切好的藕放入醋水中暂时贮存，也不会褐变而成锈．色。
醋还可使肉类软化，煮牛肉或炒羊肉时加点醋，可使肉中纤维软化、肉质鲜嫩、色泽红艳。对那些韧、硬的肉类或野味禽类，醋也是一种较好的软化剂。
烹调鱼时加一点醋，可除去鱼腥味。烧羊肉时，洗净切块入锅，加醋少许煮开后，羊肉膻味即可去掉。用醋洗猪肠、猪肚，还可消除臭味。
食用醋如使用不当也会产生一些副作用。日常使用醋时应注意以下几点：
1．使用铁锅烹饪：
烹制菜肴应使用铁锅，不能用铝锅、铜锅。用铁锅烹饪时，铁元素可随之进入食品和汤料中，如再加醋为佐料，铁元素的浸出量将会增加。食用在铁锅中烹制的菜肴，有利于防治缺铁性贫血。用铝锅烹饪，则不可加醋，因为醋会破坏铝锅表面的氧化铝薄膜，使铝的浸出量增加，吃入过多的铝会抑制肠道对磷的吸收，影响骨骼里的磷代谢，使骨中磷的含量下降，易导致骨质疏松、骨折等病症；过多的铝蓄积在脑中，可引起大脑神经细胞退化，使人出现特有的老年痴呆症，弓I起记忆力损害、智力减退和性格改变等；铝还能降低胃蛋白酶的活性，使胃液和胃酸的分泌量减少，出现腹胀、消化不良、食欲减退，甚至厌食等现象。
此外，要加醋的菜肴也不能放在铜锅、铜勺内烹调，醋也能溶解铜。过多的铜被人体吸收，会引起铜中毒。因此，为了人体健康，还是用铁锅或其他如砂锅、陶锅做菜为好。
2．用量要适宜：
醋的功用很多，日常饮食习惯中有人嗜好食用醋。醋吃得太多并无益处。一般地说，在正常情况下食用醋的食用量，成人每天摄入20~40毫升为宜，最多不要超过100毫升。老弱妇孺、病人则应根据体质情况，减少食用醋用量。为了治病，每天大量饮醋或醋蛋液也是不可取的。用醋治病应持科学态度，食用醋的摄入量要适度。即使治病也不要急于求成，最初应该少量试服，不适应者可减少食用醋用量或停止服食。此外，食用过醋后应及时漱口，以免损伤牙齿。
3.有些人不宜食用醋：
食用醋虽有多种保健功能，但不是人人皆宜的食品，对一部分人来讲则不宜食用。例如，对醋过敏者、胃病患者和低血压者，一般不要食用过量醋和醋蛋液，以免引起其他疾病或加重病情。
对醋过敏者食用醋时，还有可能引起过敏症状；胃溃疡患者和胃酸过多的人，空腹食用醋过多会使胃溃疡加重。食用醋和醋蛋液都有较明显的降压作用，所以低血压者则要慎食，尤其是患有低血压的老年病人，在食用醋蛋液时不要强饮，以免引起不适。此外，像肾炎病人在发病期间，胆囊切除手术的病人在手术后半年内以及肝硬化患者，均应慎用食用醋。
骨伤患者一般也不宜过多直接食用醋。《本草纲目》中有记载，食用醋“多食损筋骨，亦损胃”。现代医学研究证明，醋酸有软化骨骼和脱钙的作用，骨伤病人吃醋后会使伤处感觉酸软，使疼痛加剧，影响骨折愈合。
胆石症患者宜少食用醋，过多地食用醋会诱发胆绞痛。酸度过高的食糜进入十二指肠后，可刺激其分泌胆汁，引起胆囊收缩，进而引发胆绞痛。
服用一些药物后也不宜食用醋。如磺胺类药物在酸性环境中容易形成结晶，从而会损害肾脏。服用碳酸氢钠、氧化镁、氢氧化铝等碱性药物时，若食用醋会使药物作用被抵消。服用庆大霉素、红霉素等抗生素时，也最好不要食用醋，以免降低药效。 | 
