炒菜前放到炒锅的食油烧至五六成热就可以下菜煸炒。有人误认为炒菜油愈热愈好，甚至烧至冒青烟，认为这样烧白菜好吃味鲜，其实炒菜油过热，既破坏营养成份，又对身体有害。
这是因油烧得过热，甚至冒烟，油自身的营养元素遭受损害；并且油过热，菜下锅后易烧焦，降低其营养价值。此外，炒菜油烧得过热，在油底会出现一种非常浓的硬脂化合物，人体摄入后使胃粘膜坏死，导致低酸性胃溃疡，久之，甚至会发生胃癌。
